Ozonisasi cangkang telur dapat menjaga kualitas fungsional dan meningkatkan umur simpan telur

Yüceer M, et al. J Sci Food Agric. 2016.

Abstrak 

LATAR BELAKANG: Telur telah lama dikenal sebagai sumber protein berkualitas tinggi. Banyak metode yang ada untuk memperpanjang umur simpan makanan dan salah satunya adalah pengobatan ozon, yang merupakan teknologi baru untuk desinfektan permukaan industri makanan. Penelitian ini bertujuan untuk memperpanjang umur simpan telur segar menggunakan perawatan ozon gas pada konsentrasi 2, 4 dan 6 ppm dengan waktu paparan 2 dan 5 menit selama penyimpanan selama 6 minggu pada suhu 24 ° C. Efek perawatan pada kualitas interior dan sifat fungsional telur juga dilaporkan.

HASIL: Konsentrasi ozon dan waktu paparan secara signifikan mempengaruhi unit Haugh (HU), indeks kuning telur, pH albumen, kapasitas pencambukan relatif (RWC), dan viskositas albumen telur selama penyimpanan. Telur kontrol memiliki pH albumen tertinggi dan viskositas albumen terendah. Atribut seperti pH albumen dan RWC telur yang terpapar perawatan ozon lebih baik daripada sampel kontrol. Hasil pengukuran menunjukkan bahwa konsentrasi ozon pada 6 ppm dan waktu pemaparan 5 menit dapat diaplikasikan pada telur segar dan memperpanjang umur simpan sampai 6 minggu pada suhu penyimpanan 24 ° C.

KESIMPULAN: Perawatan ozon membantu menjaga kualitas telur untuk waktu yang lebih lama. Konsentrasi ozon pada 2 dan 4 ppm menunjukkan hasil yang menjanjikan dalam menjaga kualitas internal dan sifat fungsional telur segar selama penyimpanan. Ozon dengan konsentrasi tinggi (6 ppm) menyebabkan efek yang merugikan pada kualitas kulit telur. Akibatnya, penelitian ini menunjukkan bahwa perlakuan ozon 2, dan terutama konsentrasi 4 dan 6 ppm mempertahankan kualitas kulit telur selama penyimpanan. © 2015 Masyarakat Industri Kimia.

© 2015 Masyarakat Industri Kimia.