Penerimaan konsumen untuk ozonisasi cangkang telur

Abstrak 

Pengolahan berbasis ozon adalah teknologi baru yang berpotensi mengurangi efek samping daripada pasteurisasi termal telur di dalam kulit. Tidak ada studi penerimaan konsumen yang dipublikasikan pada telur yang diberi ozon. Penelitian ini menguji kemampuan konsumen untuk mendeteksi perubahan antara telur yang diobati dengan ozon, diperlakukan dengan panas, dan segar. Konsumen (n = 111) mengevaluasi atribut visual dari telur mentah dan kelompok konsumen yang terpisah (n = 132) mengevaluasi penerimaan telur yang dimasak. Konsumen mengevaluasi intensitas atribut telur. Kuning dan albumens dari telur yang diobati dengan perlakuan termal dan diperlakukan dengan ozon dianggap lebih aneh daripada kontrol yang tidak diobati, sedangkan telur yang diobati dengan ozon lebih mirip dengan kontrol (P <0,05). Kuning telur yang diberi ozon dianggap memiliki ketinggian yang jauh lebih rendah dan penyebarannya lebih besar daripada yang lain (P <0,05). Terlepas dari persepsi ini, keseluruhan daya tarik visual telur yang diobati dengan ozon tidak jauh berbeda dengan telur kontrol. Satu set konsumen yang terpisah menggunakan timbangan hedonik untuk mengevaluasi selera, penampilan, aroma, rasa, dan tekstur telur matang secara keseluruhan. Skala Just-about-right (JAR) digunakan untuk menilai warna, kelembapan, dan tekstur. Tidak ada perbedaan pada nilai atribut antara perlakuan, kecuali perlakuan termal dan perlakuan ozon dianggap kurang lembab daripada kontrol. Tidak ada efek buruk pada penerimaan konsumen terhadap telur, diobati dengan ozon, dengan penerimaan sama dengan kontrol yang tidak diobati. Temuan ini berguna sebagai pasteurisasi ozon yang dapat meningkatkan keamanan telur cangkang segar untuk memenuhi tujuan Rencana Aksi Keselamatan Telur A.S..

APLIKASI PRAKTIS: Rencana Aksi Keamanan Telur A.S. mewajibkan semua telur cangkang dipasteurisasi untuk mencegah penyakit bawaan makanan. Pasteurisasi panas sebagian memasak telur, jadi proses alternatif menggunakan ozon dengan sedikit panas. Studi ini menunjukkan bahwa pasteurisasi ozon tidak memiliki defek sensorik yang terdeteksi.